Botrytis cinerea es el nombre científico de un tipo de hongo que afecta las uvas perforando su cáscara y permitiendo que el agua se evapore, haciendo que la fruta se deshidrate y se vuelva similar a una pasa. Crece bajo condiciones climáticas específicas y puede ser muy beneficioso o completamente destructivo. Cuando es favorable, se conoce como “podredumbre noble” y se desarrolla cuando la uva ya está madura, durante mañanas frescas y húmedas seguidas de tardes cálidas y soleadas. Esto concentra los azúcares mientras mantiene altos niveles de acidez, y agrega sabores complejos de miel y jengibre. Si el clima no coopera y las tardes son húmedas en lugar de soleadas, el hongo se multiplicará rápidamente y las uvas se echarán a perder. En este caso, se le conoce como “podredumbre gris”.
La podredumbre noble se conoce como pourriture noble en Francia, edelfaule en Alemania y mufa nobile en Italia, y los vinos afectados por ella se denominan “botritizados”. Se consideran los vinos dulces de mayor reputación en el mundo, especialmente cuando son de las regiones de Tokaj en Hungría y Sauternes en Francia. Pruebe una botella de Chateau Barbier Sauternes con quesos azules salados o una tarta de frutas frescas. Para un maridaje clásico, sirva una copa de Sauternes con foie gras sellado al sartén y disfrute del delicioso contraste.
Autor: Maytte Rivera
